‘도림’에 손님들의 발길이 끊이지 않는 이유는 무엇보다 음식의 맛에 있다. 조리장 소개를 빼놓을 수 없는 이유이기도 하다.
피터 야오 조리장의 주특기 ‘해산물 요리’
도림은 지난 4월 홍콩의 미슐랭 1스타 레스토랑 ‘푹람문(Fook Lam Moon)’을 비롯해 상하이와 대만, 싱가포르 등지의 유수의 특급호텔과 레스토랑에서 명성을 쌓은 피터 야오(Peter Yao/52세) 조리장을 영입했다.
이와 관련, 약 3개월 간 한국 식재료 연구 및 메뉴 개발을 마치고 지난 7월1일부터 그만의 특색이 살아있는 건강식 중국요리를 선보인다.
피터야오 셰프의 주특기는 불 조절이 관건인 홍콩식(=광둥식) 양갈비구이와 상어지느러미찜, 해삼전복요리 등 다양한 해산물 요리다.
식재료 본연의 맛을 살리기 위해 신선한 재료를 센불에서 살짝 익히고 기름과 소금을 최소한으로 사용해 담백한 맛을 살린 저지방, 저칼로리의 건강한 중식요리로 느끼한 맛이 강한 일반적인 중식과는 차별화를 이뤘다.
건강식 요리를 기본으로 한 피터야오 셰프의 요리철학은 그가 지금까지 저술한 ‘홍콩요리정선(홍콩, 대만, 중국 등에서 4만부 이상 판매)’, ‘독소를 제거하는 미인밥상’, 사계절 보양탕’, ‘맛있는 김치를 만드는 9가지 담금 기법 대공개’ 등의 책을 통해서도 엿볼 수 있다. 그는 90여권에 달하는 다양한 주제의 요리책을 저술한 베스트셀러 요리책 저자로도 유명하다.
짧은 시간 벌써부터 ‘단골’ 북적
새로운 셰프 영입 시 도림에서 주력한 것은 내국인은 물론 업장을 찾는 세계 각국의 외국인들과 곧 발행될 한국판 미슐랭가이드 암행어사들의 입맛을 사로잡을 수 있는 메뉴의 개발이었다.
한국인들의 입엔 조금 느끼할 수 도 있는 정통 중식을 고집할 것인가, 내외국인 모두의 입맛에 맞게 퓨전요리를 활성화할 것인가 하는 고민 중 다양한 식재료 사용과 자유로운 불 조절 등 중식조리법 정통을 유지하되, 기름과 간을 내는 소스의 사용을 최소화해 한국인은 물론 서양인들의 입맛에도 맞는 ‘건강식 홍콩(광둥)요리’로 유명한 피터 야오 셰프를 발견, 이번에 영입하게 됐다는 설명이다.
도림에 따르면 기존에 흔히 접하던 중식과는 달리 깔끔하고, 담백한 요리를 코스로 제공해 ‘이게 중식이 맞나?’라는 의문을 갖게 하는 피터 야오 셰프의 중식은 조리법이나 식재료, 불의 사용에 있어서는 ‘정통성’을, 요리의 표현에 있어서는 ‘모던함’을, 기름과 소금, 소스의 사용에 있어서는 ‘건강함’을 추구해 현재 내외국인 고객 모두에게 긍정적인 평가를 받고 있으며, 짧은 시간이지만 벌써 단골까지 생겼다.
이와 함께 도림은 피터 야오 셰프 영입과 함께 재철 식재료를 최대한 활용해 그만의 요리철학이 돋보이는 ‘저지방, 저칼로리의 건강식 중식 코스메뉴’를 매달 선보일 예정으로, 7월 한 달간은 매운 맛이 일품인 중국 사천 지역 요리를 테마로 마늘과 생강, 파, 겨자 등 매콤한 식재료를 충분히 활용한 ‘스파이시 사천 특선’을 선보인다.
스파이시 사천 런치(11만원)는 사천식 특선냉채와 삼선해물&상어지느러미 찜, 어향소스로 맛을 낸 가지와 해삼전복, 광동식 한우 안심, 새콤달콤한 사라다소스를 곁들인 파인애플과 새우, 전복소스를 곁들인 돼지고기 볶음밥, 모둠후식으로 이뤄진다.
스파이시 사천 디너(16만원)는 사천식 특선냉채, 게살을 곁들인 상어지느러미찜, 은은하게 매콤한 것이 특징인 칠리버터소스를 곁들인 활 바닷가재요리, 매콤하고 담백하게 요리해낸 관자와 전복요리, 광동식 한우 안심, 전복소스와 함께 볶아낸 돼지고기를 올린 면식, 모둠후식 등 각각 7코스로 구성된다. 세금 및 봉사료는 별도다.
톡톡 튀는 서비스에 절로 웃음
이 밖에도 도림은 메인 홀 정면에 위치한 티바(Tea Bar)에서 30여종의 중국 고급 명차와 찻잔, 탕관(찻물을 끓이는 용기)을 진열해 놓고 국내 중식당에서는 유일하게 여성 티소믈리에(Tea Sommelier: 중국차 전문 서버)가 중국차를 전문적으로 서브한다.
티 소믈리에는 중국차 전용 카터를 가지고 다니면서 고객이 주문한 요리와 어울리는 차를 추천하기도 하고 주문을 받아 차에 따라 각기 다른 찻잎의 양, 물의 양과 온도를 정확하게 맞추어 화려한 기교로 맛 좋은 차를 만들어 서비스한다.
도림은 또 보다 차별화된 서비스를 제공하기 위해 리뉴얼 오픈한 지난 2003년부터 꾸준히 ‘크리스토플 찹스틱 클럽(Christofle Chopstick Club)이라는 독특한 멤버쉽(유료)을 운영해오고 있다. 찹스틱 클럽의 회원 고객에게는 명품 테이블웨어사 크리스토플(Christofle)의 개인 젓가락 제공, 고객의 성함적은 케이스에 담아 별도로 보관하고 업장을 방문 할 때마다 이 개인 전용 젓가락으로 식사를 할 수 있도록 한다. 이는 위생적인 측면에서는 물론 톡톡 튀는 아이디어의 세심한 서비스로 고객과의 친밀감을 높여가고 있어 반응이 상당히 좋다.
한편, 도림(桃林)은 중국 진대(晋代) 도연명의 ‘도화원기(桃花源記)’에 따르면, 무릉(武陵)에 살던 어부가 계곡에서 길을 잃고 헤매다 숲 속의 어느 동굴을 지나 복사꽃이 만발한 평화롭고 아름다운 한 마을을 발견했다. 그곳에는 논밭이 넓고 먹거리가 풍족하며, 아름다운 연못이 있고 남녀노소가 모두 행복하게 살고 있었다. 어부는 극진한 대접을 받으며 며칠 지낸 뒤에 집으로 돌아온다. 후에 그 어부는 다시 그곳을 찾았으나 결국 찾지 못하고 돌아와야만 했다. ‘도림(桃林)’은 바로 그 복사꽃이 만발한 유토피아의 모습을 칭한다. (문의 : 롯데호텔 중식당 도림 317-7101/2)
