몇 년 전 여름에 프랑스 루시옹 와인 투어 때 무더위가 기승을 부렸다. 무덥다고 짜증을 내었던 자신을 반성해보고, 과거의 시간이 좋은 추억으로 남아있는 현시점에 해외 와인 투어를 가지 못하는 마음을 위로해 주고 있다.
스페인과 맞닿은 국경에 있는 프랑스 루시옹의 도메인 까즈(Domaine Cazes)로 들어가는 입구부터 지중해의 건물 양식, 아름다운 정원, 확 트인 레스토랑의 풍경이 정겨웠다. 도메인 까즈(Domaine Cazes)에서 운영하는 라 테이블 다이메(La Table d'Aim?) 레스토랑은 소박하고 정중한 현지식 지중해식 요리로 맛을 재발견할 수 있는 곳으로 관광객이 많이 찾은 곳으로 유명하다는 것을 아는 데 걸린 시간은 아주 짧았다. 필자도 지중해식 해산물 음식과 까즈 와인의 페어링으로 행복한 오찬을 보낸 추억이 새롭다.
루시옹 와인 산지는 거대한 피레네산맥의 북동쪽에 자리 잡고 있으며, 지중해를 향해 원형 극장처럼 열려 있다. 북쪽으로는 코르비에르 산(Corbiere Mt.), 서쪽으로는 까니구 산(Cabigou Mt.), 남쪽으로는 알베르스 산(Alb?res Mt.)으로 둘러싸여 있다. 이 지역은 토양과 미세 기후가 매우 다양하며, 해발과 바다의 근접성은 미세 기후에 큰 영향을 미치고 포도밭에 영향을 준다. 이 지역은 프랑스에서 가장 가치 있는 뱅 두 나투렐(Vins Doux Naturels)를 생산한 오랜 역사가 있는 곳이기도 하다.
1895년, 미쉘 까즈(Michel Cazes)는 루시옹 지역에 건물을 사고 와인생산을 하면서 새로운 인생을 시작했다. 이 지역의 개척자인 미쉘 까즈 가족은 4대에 걸쳐 포도나무 재배와 와인 양조의 열정을 불태우며 일해 오면서 이 지역의 유명한 가문이 되었다. 1924년에 설립된 독일 철학자 루돌프 슈타이너의 연구소에서 자연환경을 보호하고, 토양과 식물의 지속 가능한 보존을 위해 노력하고 실천하는 것에 영감을 받고, 1997년부터 바이오 다이내믹 농법을 시작한 지도 25년이 흘렀다. 향후 지속 가능한 자연환경에 관한 열망으로 220헥타르의 포도밭을 자연 친화적인 유기농법으로 전환하여 바이오 다이내믹 인증을 받았다. 프랑스에서 최대의 바이오 다이내믹 포도밭이다. 오늘날 도메인 까즈는 4대째 엠마누엘 까즈(Emmanuel Cazes)가 운영하고 있다. 엠마누엘 까즈는 바이오 다이내믹 와인의 비전을 "우리가 자연에서 살아가면서 얻은 혜택을 후손에게 물려주기 위해 지속 가능한 자연환경을 보존하는 땅에서 자연과 더불어 일하는 것"이라고 했다.
도메인 까즈의 역사를 거슬러 올라가면, 1895년 미쉘 까즈(Michel Cazes)가 창립한 이후, 1927년 미셸 까즈의 아들 에메(Aim?)는 1차 세계 대전의 영웅이자 유명한 장군이었던 마스 조프레(Mas Joffre)를 설득하여 마스 조프레의 모든 포도밭을 인수하는 데 성공했다. 1955년, 수년에 걸쳐 40헥타르의 포도밭을 구입하고 확장하면서 사업이 번창했다. 그리고 에메의 큰아들 안드레(Andr?)가 아버지 에메를 설득하여 첫 번째 까즈(Cazes) 병을 제작하여 와인을 판매했는데 성공했다. 1971년 에메의 큰아들 안드레(Andr?)는 도메인 까즈의 마케팅을 책임지고, 둘째 아들 버나드(Bernard)는 60헥타르의 포도밭 관리를 맡았다. 1997년 버나드의 아들 엠마누엘(Emmanuel)이 농업대학을 졸업하고 포도밭 관리를 맡으면서 포도밭을 유기농 와인을 위한 바이오 다이나믹 농법으로 완전히 전환하여 성공했다.
도메인 까즈가 소유한 포도밭으로 크게 2개 지역으로 구분한다. 첫째, 내륙에 있는 220 헥타르의 바이오 다이나믹 포도밭은 아그리 밸리(Agly Vally)의 코르비에르 산(Corbi?res Mt.)기슭에 천혜의 테루아를 갖고 있다. 주로 점토-석회암인 토양은 편암 파편과 규산질 자갈로 뒤덮여 있어 훌륭한 와인 생산에 매우 적합한 환경을 갖고 있다. 루시옹의 유명한 포도밭의 AOC가 모두 이곳에 집중되어 있다. 둘째, 바닷가의 포도밭이 있는 앙세 드 폴릴레스(Anse de Paulilles)는 루시옹의 바닷가 도심을 끼고 있다. 그중에 레 클로 드 폴리(Les Clos de Paulilles)의 90헥타르의 포도밭은 최고 품질의 와인을 생산한다. 세계적으로 와인의 품질을 인정받는 루시옹의 콜리우르(Collioure)와 바뉠스(Banyuls) 마을 사이에 포도밭이 있다. 이곳은 계곡과 편암 테라스가 포도밭을 덮고 있으며, 그중에 63헥타르는 덩굴 스타일로 포도나무를 관리한다.
필자는 7개의 와인을 시음하였는데 그중에서 르 크레도 2014(Le Credo 2014) 와인이 매우 인상 깊었다. AOP 코트 뒤 루시옹 빌리지(AOP C?tes du Roussillon Villages)에 속한 포도밭은 코르비에르 산(Corbiere Mt.)기슭에 둥근 자갈이 많은 점토 석회암 토양에 편암 물질과 규산질 자갈이 뿌려져 있다. 고품질 와인 생산을 위한 완벽한 토양. 작은 구획의 신중한 선택에 대한 엄격한 포도 재배를 하고 있다. 포도를 수확할 때 작은 바구니(10kg)에 손 수확하며, 포도는 24시간 동안 5℃로 냉각하고, 300L과 500L 배럴에서 하루에 두 번 펀치 다운하는 알코올 발효 방법을 사용한다. 수작업 프레스로 부드럽게 누르기 전, 4주 동안 침용하여 와인의 개성을 살린다.
르 크레도 2014 와인은 그르나슈 40%, 무르베드르 30%, 시라 20%, 까리냥 10%를 블렌딩한 와인으로 1시간 전에 디캔팅하여 16℃에서 시음했다. 이 와인은 농축되고 풍부한 아로마, 높은 성숙도 덕분에 검은 과일 향, 자두, 블루베리, 후추, 체리, 향신료, 가죽, 감초 향이 자연스럽게 나타났다. 약간 스파이시하면서 공격적인 타닌과 함께 복잡하고 관대한 맛을 선사했다. 잘 잡힌 균형감, 긴 여운과 더불어 신선한 것도 잊지 않았다. 음식과 조화는 쇠고기 스테이크, 갈비찜, 파스타, 야생 엽조류 등이 잘 어울린다.
고재윤 교수
경희대 호텔관광대학 외식경영학과 교수
(사)한국국제소믈리에협회 회장
