KB금융그룹(회장 윤종규)은 국내 자영업 시장을 심층적으로 분석한 ‘KB 자영업 분석 보고서’ 시리즈의 다섯 번째로 베이커리 전문점 현황과 소비트랜드 변화를 분석한 보고서를 발간했다. 이 보고서는 국내 자영업 시장 상황에 대한 객관적이고 유용한 정보를 제공하기 위해 기획됐으며 다섯번째 분석 업종은 1인 가구 증가와 식생활 변화 등으로 소비가 늘어나고 있는 베이커리 전문점을 대상으로 했다. 리치에서는 보고서의 키워드를 알아봤다.
KB금융그룹이 발간한 이번 보고서는 베이커리 전문점의 전반적인 현황과 함께 영업 특성, 프랜차이즈 현황, 최근의 소비 트랜드 변화 등 다양한 관점에서 시장 상황을 분석한 것이 특징이다.
1인 가구 증가로 빵 소비 늘어
먼저 1인 가구 증가하면서 식생활 변화 등으로 빵 소비가 늘어나며 국내 베이커리 시장도 성장세인 것으로 분석됐다. 우리나라 국민 1인당 하루 빵 섭취량은 2012년 18.2g에서 2018년 21.3g으로 증가했으며 85g 단팥빵 1개를 기준으로 연간 소비량은 78개에서 91개로 증가했다.
빵 소비가 늘어나면서 가계의 소비지출 금액도 빠르게 늘어 빵 및 떡류 관련 월평균 소비지출액은 2015년 1만9000원에서 2019년 2만2000원으로 16.6%가 증가했다. 빵 소비 증가는 1인 가구 증가와 식생활 변화 등으로 단순 간식이 아닌 식사대용으로 빵을 찾는 소비자들이 늘어나고 있기 때문으로 파악된다.
성인이 주로 먹는 아침식사 종류로 ‘밥’의 비중은 2017년 58.2%에서 2019년 49.6%로 감소한 반면, 빵/샌드위치 비중은 15.1%에서 15.7%로 증가했다. 특히, 20대 22.7%, 30대 21.5%가 아침식사로 빵이나 샌드위치 등을 선호하는 것으로 나타나 젊은 층을 중심으로 빵 소비가 확대되고 있다.
빵 소비가 증가하면서 매장에서 직접 빵을 만들거나 생지를 구워 판매하는 베이커리 전문점 시장 규모도 2015년 3조7000억원에서 2019년 4조4000억원으로 연 4.1%의 성장세를 보이고 있다.
2020년 8월 현재 전국적으로 1만8502곳의 베이커리 전문점이 영업 중인 것으로 조사됐다. 행정안전부의 지방행정 인허가 데이터 자료를 분석한 결과 2020년 8월 현재 전국에 1만8502곳의 베이커리 전문점이 영업 중에 있다.
지역별로 매장수가 많은 곳은 경기도(4122곳), 서울(3888곳), 경남(1182곳), 부산(1162곳) 순으로 나타났다. 또한 수도권과 광역시를 제외한 지방에서 베이커리 전문점 수가 빠르게 증가해 2015년 이후 세종, 제주, 강원, 충남 등이 높은 매장 수의 증가율을 보였다.
시군구별로는 강남구, 수원시, 제주시, 창원시, 고양시 순으로 베이커리 전문점 매장수가 많았으며 30곳 이상의 베이커리 전문점이 영업 중인 지역 중 하남, 양양, 서귀포, 강릉 등이 2015년 이후 높은 매장 수 증가율을 보여 주로 관광객 수요가 많은 지역에서 베이커리 전문점이 빠르게 증가하는 모습을 보였다.
베이커리 전문점 창업은 2016년 2720곳을 고점으로 감소세를 보이고 있는 것으로 분석됐으며 폐업은 2017년 이후 2000곳 이상 꾸준히 발생하고 있는 것으로 나타났다.
최근 3년간(2017년~2019년) 폐업 매장 중 47.6%는 영업기간이 3년 미만인 것으로 나타났지만 영업 중인 매장의 56.4%는 영업기간이 5년 이상으로 초기 시장 진입 후 영업이 안정화되면 비교적 장기간 영업을 이어가는 특성을 보이는 것으로 분석됐다.
베이커리 전문점의 영업이익률은 치킨이나 커피 전문점 보다 낮은 수준인 것으로 나타났다. 매장 운영 특성을 살펴보면 커피전문점이나 치킨전문점과 비교해 종업원 수가 많은 것으로 나타났으며 영업시간도 상대적으로 길었다. 이는 빵을 굽는 사람과 매장에서 판매를 하는 사람 등 인력 수요가 많고 빵을 굽는데 필요한 시간이 있어 일찍부터 판매를 준비해야하는 특성이 반영된 결과로 보인다.
2018년 베이커리 전문점 전체 매출액은 전년 대비 10.3% 증가했으나 업체당 매출액은 2.9% 감소한 것으로 나타났다. 적자 매장을 제외한 베이커리 전문점의 영업이익률은 2018년 기준 15.0%로 커피전문점 21.6%, 치킨전문점 17.6% 대비 낮은 수준을 보였다. 이는 재료나 인건비 부담이 상대적으로 높은 업종의 특성이 반영된 결과로 풀이된다.
다음으로 2018년 프랜차이즈 베이커리 전문점 시장 점유율은 매장 수 기준 47%, 매출액 기준 60%인 것으로 조사됐다.
공정거래위원회 자료에 따르면 2018년 현재 프랜차이즈 베이커리 전문점 브랜드 수는 158개, 매장 수는 9057곳으로 시장 점유율은 매장수를 기준으로 47%, 매출액을 기준으로 60% 수준으로 추정된다. 프랜차이즈 베이커리 전문점 브랜드 수는 2016년 214개를 고점으로 감소세를 보여 전체 외식업 프랜차이즈 브랜드수가 증가세를 보이는 것과 상반되는 흐름을 보였다.
2016년 대비 2018년 프랜차이즈 베이커리 전문점 매장 수는 8.5% 증가해 커피전문점(22.2%) 보다는 낮았지만 한식(6.4%), 치킨전문점(3.0%) 보다는 매장수가 빠르게 증가한 것으로 분석됐다.
브랜드별로는 파리바게뜨와 뚜레쥬르가 전체 가맹점의 56%, 매출의 78%를 차지하는 것으로 분석됐다. 이들 브랜드가 다양한 제품을 판매하는 종합 베이커리 브랜드라면 타 브랜드의 경우 도넛, 프레즐, 샌드위치, 식빵 등 특정 품목 판매를 중심으로 하는 전문점 형태로 운영되는 브랜드로 나타났다.
전문점 형태의 프랜차이즈는 2000년대 초반 프레즐과 호두과자를 시작으로 케이크, 카스텔라 전문점 등이 주목을 받았으며 최근에는 식빵이나 디저트 관련 전문점이 증가세를 보이고 있다.
고급재료로 만든 빵 수요 늘어
식사대용으로 빵을 찾는 수요가 증가하면서 소비자 선택 기준이 까다로워지고 건강 친화적인 고급재료에 대한 선호가 증가하고 있으며 높은 신선도와 개성 있는 맛 등의 경쟁력으로 비프랜차이즈 베이커리 전문점이 소비자의 주목을 받고 있다.
한편 매장 판매 비중이 높은 베이커리 전문점도 비대면 채널 확대의 중요성이 커지고 있으며 베이커리를 위한 장비나 재료 등의 구매가 쉬워지고 집에서도 간편하게 구워 먹을 수 있는 제품이 다양해지면서 홈베이킹 시장도 성장세를 보이고 있다.
향후 국내 빵 소비 증가세는 지속될 것으로 보이며 전문적인 기술과 경험을 필요로 하는 베이커리전문점은 상대적으로 진입장벽이 높아 초기 시장 진입에 성공할 경우 비교적 안정적인 영업 여건을 확보할 수 있을 것으로 전망된다.
다만 인건비 및 재료비 등의 부담이 크다는 점을 감안할 필요가 있으며 전문 베이커리의 경우 소비 트랜드 변화에 민감하다는 점에 유의할 필요가 있다. 제품 자체의 경쟁력과 함께 고정 고객 확보와 비대면 소비 확대에 따른 대응이 중요한 과제가 될 것으로 보인다.
KB금융지주 경영연구소 김태환 연구위원은 “베이커리 전문점은 비교적 진입장벽이 높고 초기 시장 진입에 성공할 경우 비교적 장기간 안정적 영업이 가능하다는 특징을 가지고 있다”며 “제품 자체의 경쟁력과 고정 수요 확보, 비대면 소비 확대에 따른 변화에 대응하는 것이 중요한 과제”라고 말했다. 한계희 기자
