소비자들이 본격적으로 움직이기 시작하는 3월. 외식업계는 한해 농사를 준비하면서 급변하는 대중들의 라이프스타일과 외식 트렌드에 맞춰 발 빠른 대응과 전략으로 소비자들의 주머니를 공략하기 위해 신속히 움직이고 있다. 최근 주목해야할 소비자들의 라이프스타일을 꼽자면 건강&웰빙, 합리적인 소비, 다양한 트렌드, 몰링(Malling) 등이 있다. 실제로 대한상공회의소가 지난해 11월 조사한 바에 따르면 2013년 소비 키워드에 위 다섯 가지 소비 형태가 모두 포함된 것을 확인할 수 있다.
창업 전문가가 꼽은 향후 가장 기대되는 아이템으로 손꼽힐 정도로 ‘건강&웰빙’ 관련 아이템은 창업 관련 시장에서 그 무엇보다 주목받는 업종이다. 산업과 기술의 발전으로 인해 여가 생활이 증가하면서 삶의 만족도에 대한 관심이 높아지면서 건강&웰빙은 현대인들의 최대 화두로 떠오르고 있다.
대세는 ‘웰빙’
웰빙 죽집 ‘맛깔참죽’은 재료 본연의 맛을 극대화시켜 성공한 케이스다. 맛깔참죽은 재료의 맛을 살리기 위해 모든 메뉴에 MSG를 첨가하지 않으며 쌀의 핵심 영양소 66%가 들어있는 쌀눈을 그대로 살린 쌀눈쌀로 죽을 만들어 쌀이 가지고 있는 순수한 맛을 즐길 수 있게 했다. 특히 맛깔참죽의 전복죽은 다시마를 먹고 자란 완도산 전복 한 마리가 통째로 들어있어 전복의 깊은 맛을 유감없이 느낄 수 있다.
‘신토불이’라는 말처럼 한국인의 몸에 맞는 전통 보양식에 대한 대중의 관심도 증가하고 있다. 추어탕 전문 프랜차이즈 ‘춘향골 남원추어탕’의 경우 추어만두, 추어돈까스 등 젊은 세대들의 입맛에 맞는 신개념 보양 메뉴를 개발해 젊은 세대들에게도 큰 인기를 끌고 있다.
춘향골 남원추어탕 서용교 대표는 “전체 고객의 60% 이상이 젊은 여성 고객”이라며 “전통 보양식의 효능이 널리 퍼지면서 가족 단위 고객도 급증하고 있다”고 자랑했다.
소비자들의 니즈가 상향평준화됨에 따라 가장 기본인 메뉴의 품질로 승부하는 브랜드 역시 고객들의 간택을 받고 있다.
자체 개발한 냉각 테이블로 맥주가 가장 맛있는 온도인 4℃를 유지시켜 큰 인기를 끌었던 ‘가르텐 호프&레스트’의 모기업 (주)가르텐이 그 대표주자다.
(주)가르텐은 가르텐 호프&레스트의 성공에 만족하지 않고 그 인상적인 냉각 테이블을 회전문 프랜차이즈 ‘사도시’에 도입했다. 사도시에서 사용하는 냉각테이블과 회 전용 냉각접시는 회의 온도의 4℃로 유지시켜 시간이 지나도 신선한 회를 즐길 수 있다.
‘펀 비어킹’ 역시 자체 개발한 용기와 생맥주 타워잔으로 마지막 한 방울까지 시원하게 맥주를 즐길 수 있도록 배려했다. 또한 펀 비어킹은 맥주와 가장 어울리는 안주인 치킨에 다른 메뉴를 함께 즐길 수 있도록 ‘Half & Half 치킨 반+안주 반’ 세트메뉴를 내놓아 소비자들에게 큰 호응을 얻고 있다.
한국 맥주의 자존심, OB골든라거에서 런칭한 ‘OB골든라거 펍’도 특수 제작한 테이블과 용기로 공장에서 막 짜낸 듯한 신선한 맥주 맛을 소비자들에게 선보이고 있다. 맥주의 맛을 좌우하는 기포와 거품, 온도를 효과적으로 유지시키는 첨단 기술을 테이블에 탑재해 오랜 시간이 지나더라도 변함없는 신선함을 즐길 수 있다.
치킨전문점 ‘티바두마리치킨’은 컨슈머리즘 상품의 선두주자로 손꼽힌다. 티바두마리치킨은 한 마리는 부족하고 두 마리는 부담스러워하는 소비자들의 의견을 적극 수용해 2003년부터 ‘한 마리 가격에 두 마리’라는 콘셉트로 치킨 시장에 돌풍을 일으켰다.
이 획기적인 아이템으로 티바두마리치킨은 현재 400호점 돌파를 목전에 앞두고 있을 만큼 높은 인기를 이어가고 있다.
적정한 가격으로 다양한 트렌드와 문화를 소개하며 소비자들의 지갑을 유혹하는 브랜드도 있다. 오사카식 일본 음식전문점 ‘아리가또 맘마’는 일본 유스호스텔을 연상시키는 카페형 인테리어로 오사카에 방문한 듯한 이미지를 연출했다. 두 달에 한 번씩 일본 오사카를 방문해 직접 구입한 장난감과 기념품, 일본 여행 가이드 북, 일본 여행지도 등으로 매장을 꾸며 매장에 입장하는 순간부터 퇴장할 때까지 일본을 여행하는 느낌을 주는 스토리텔링 전략으로 소비자들을 공략하고 있다.
‘오코노미 벙커21’은 교육 시스템과 조리기술로 맛을 극대화시킨 케이스다. 오코노미 벙커21은 단순히 일본을 흉내를 내던 기존 철판요리전문점의 한계를 극복하기 위해 일본 현지의 기업체와 업무 협약을 맺고 일본 현지에서 직접 교육받은 전문가들이 음식을 요리한다. 또한 신선한 재료를 높은 화력의 닷찌(철판)위에서 짧은 시간에 조리해 재료 본연의 맛을 고스란히 즐길 수 있다.
몰링족 증가!
‘몰링(Malling)’이란 쇼핑과, 식사, 게임, 영화를 복합 쇼핑몰에서 모두 즐길 수 있는 것처럼 한 매장에서 다양한 소비 패턴을 즐기는 소비 형태를 일컫는다.
카페형 PC방 브랜드의 대표주자는 ‘시즌아이’다. 시즌아이는 ‘더카페’, ‘포스트모던’, ‘스위트스토리’, ‘애플민트’, ‘레트로그래피’ 등 총 5종류의 인테리어 콘셉트로 새로운 매장 이미지를 연출할 수 있다.
또 세계적인 커피 브랜드 ‘네스카페’와 업무 협약을 체결해 카라멜 마끼야또, 그린라떼 등 카페에서만 즐길 수 있는 고급 커피류를 선보여 상향평준화된 고객의 니즈를 충족시켰다. 그 밖에도 떡만두국, 카레라이스, 머핀 등 식사대용으로 즐길 수 있는 먹거리도 함께 판매한다.
퓨전 외식 프랜차이즈 ‘치킨퐁’은 젊은 고객들이 선호하는 치킨, 피자, 소시지 등 다양한 메뉴를 한 매장에서 즐길 수 있도록 했다.
메뉴 자체의 콘텐츠를 강화시켜 고객을 공략한다는 전략이다. 치킨퐁은 매 분기별로 5종 이상의 신 메뉴를 꾸준히 출시하며 메뉴 콘텐츠 강화에 전력을 다하고 있다.
소상공인진흥원 이광노 박사는 “무조건적으로 유행을 따르는 것 보다는 고객들의 소비 패턴을 파악해 그에 맞는 아이템을 선택하는 것이 중요하다”며 “대중들의 라이프스타일이 빠르게 변화하는 만큼 그에 맞춰 능동적으로 대응할 수 있는 시스템을 강구하길 바란다”고 조언했다.
‘아리가또 맘마’ 점주 인터뷰
“개성으로 중무장해야죠”
오사카식 일식 전문점 ‘아리가또 맘마’ 홍대 1호점은 서울 마포구 상수동 상수역 인근에 위치해있다. ‘아리가또 맘마’ 홍대 1호점은 소규모 독립 레스토랑이 움집한 홍대 상권에서 독특한 인테리어와 개성 있는 메뉴 구성을 내세워 비교적 짧은 시간에 자리를 잡았다.
아리가또 맘마 홍대 1호점을 운영하고 있는 유전균(35·사진) 점주는 직장생활을 하다 창업을 하게 된 케이스다. 현재 아리가또 맘마 홍대 1호점은 세련된 브랜드 이미지를 무기로 3000만 원대의 평균 월매출을 기록하고 있다.
출판·교육 관련 업계에 종사했던 유씨는 창업 초기 북카페 형식의 독립 매장을 구상했다. 하지만 독립 매장 창업의 어려움을 깨닫고 보다 안전한 프랜차이즈 창업을 준비하기 시작했다. 창업 준비 과정에서 20개 브랜드와 접선한 유씨는 점주 중심으로 설계된 아리가또 맘마의 운영 전략에 반해 아리가또 맘마를 선택하게 됐다.
유씨는 “프랜차이즈 브랜드에 대해서 공부하면서 본사 중심으로 수익 구조가 설계된 브랜드를 경계하게 됐다”며 “아리가또 맘마의 경우 점주 중심의 수익 구조가 설계되어 있었고 대표님과 직접 미팅을 하면서 건강한 업체라는 확신이 들었다”고 말했다.
아리가또 맘마는 돈까스, 라멘, 돈부리, 우동, 소바, 커리 등 한국인이 가장 좋아하는 35여 가지 다양한 메뉴를 선보이고 있다. 식사류 뿐만 아니라 오코노미야끼, 고로케 등 에피타이져 메뉴에 커리 메뉴는 왕새우, 햄버그 등 토핑도 가능해 고객 선택의 폭을 넓혔다.
또 다양한 일본맥주와 커피, 음료 등의 구성으로 식사와 맥주를 함께 즐기는 일본 식사 문화를 경험할 수도 있다는 게 유씨의 설명이다.
독특한 인테리어도 아리가또 맘마의 특징이다. 오사카 지하철 노선으로 꾸며진 선반, 여행지도, 가이드북, 아기자기한 소품 등으로 일본 현지의 식당에 온 듯한 분위기가 물씬 풍긴다.
메뉴판은 앨범형식으로 돼있으며, 다양한 메뉴의 소개와 함께 일본 오사카 풍경사진이 담겨있어 보는 재미를 더했다. 또 아기자기한 식기류에 여권 케이스를 활용한 계산서까지 매장을 들어오면서부터 나가는 순간까지 일본 여행을 한 듯한 기분이 들도록 스토리텔링을 부여했다.
유씨는 “트렌드에 민감한 홍대 상권의 특성상 개성 있는 인테리어를 자랑하는 매장이 대거 밀집해 있다”며 “일반 프랜차이즈 브랜드는 매장 인테리어가 비교적 단순하지만 아리가또 맘마는 독립 브랜드와 견주어도 전혀 뒤처지지 않는다”고 밝혔다.
아리가또 맘마 홍대 1호점이 위치한 홍대 상권은 독립 브랜드 매장이 다수를 차지한다. 홍대의 특성상 고객 역시 프랜차이즈 매장보다 독립 브랜드 매장을 선호하는 경향이 있다.
유씨는 “홍대에서 프랜차이즈 매장을 운영하는 것은 일종의 모험”이라며 “하지만 아리가또 맘마는 메뉴, 인테리어, 소품까지 독특한 감성을 자랑하기 때문에 홍대 상권에서도 평균 이상의 경쟁력을 보유하고 있다”고 말했다.
창업 전문가들에게 홍대 상권은 외식업 재야 고수들의 천국이라고 평가된다. 일본식 카레, 남미 전통 음식, 동남아 요리 등 각양각색의 이색 음식점이 즐비하다. 맛집으로 불리는 매장의 업력은 기본 10년 이상을 자랑한다.
유씨는 “평범한 아이템으론 홍대 상권에서 6개월을 버티기 힘들다”며 “트렌드를 겨냥한 새로운 메뉴, 꾸준한 경쟁력을 갖춰야 홍대 상권에서 살아남을 수 있다”고 밝혔다.
실제로 아리가또 맘마는 계절마다 5~6종의 새로운 메뉴를 출시한다. 메뉴 다양화에 대한 이 같은 노력은 트렌드에 민감한 젊은 고객들에게 어필하며 좋은 반응을 얻고 있다. 이런 노력을 동해 신규 고객 유입은 물론 고정 고객들의 고객 만족도를 꾸준히 유지한다는 것이 유씨의 전략이다.
일명 ‘부엉이 맥주’로 통하는 일본 프리미엄 부띠끄 맥주 ‘히타치노 네스트 비어’를 판매하는 것도 이 같은 노력의 일환이다.
히타치노 네스트 비어는 8대를 거쳐 200여 년 동안 전해지는 컬트 사케 명가 기우치 주조에서 만든 부띠끄 맥주다. 전 세계 맥주 챔피언십에서 수년간 1위를 휩쓴 최고의 맥주지만 매장 판매가가 3만 원을 호가하기 때문에 일반 매장에서는 쉽사리 구비하기 힘들다.
유씨는 “홍대 1호점에서는 히타치노 네스트 비어를 홍대 최저가인 1만5000원에 판매한다”며 “비싼 부띠끄 맥주를 저렴한 가격에 판매하는 것이 부담스럽지만 이런 노력 자체가 일본 문화를 소개하는 일종의 트렌드라고 생각한다”고 밝혔다.
유씨는 아리가또 맘마 홍대 1호점을 일본 문화·여행에 대한 정보를 공유하는 일종의 문화 공간으로 평가받길 기대한다. 실제로 유씨는 매장 내에 일본 여행, 문화와 관련된 다양한 서적을 비치해두고 있다.
유씨는 “일본 문화를 전문가 수준으로 익히기 위해 오사카는 물론 도쿄, 고베, 나라 등을 직접 방문했다”며 “고객 함께 호흡하며 문화를 키워가는 매장으로 자리매김 하겠다”고 포부를 밝혔다.
아리가또 맘마 홍대 1호점은 실 평수 15평 규모의 매장이며 오전 11시 30분부터 오후 10시까지 운영한다. 점심시간은 12시와 2시 사이에 고객이 가장 많이 몰린다. 주 고객층은 홍대 앞 문화를 즐기려고 온 젊은 고객들이다.
아리가또 맘마 홍대 1호점은 2명으로도 운영 가능한 규모에서 8명의 아르바이트생을 채용했다. 이는 유씨의 남다른 운영 철학이 반명된 부분이다.
유씨는 “작은 규모의 매장이지만 고객들이 최대한 여유를 가질 수 있도록 노력하고 있다”며 “먼저 직원이 여유가 있어야 고객들과 여유로운 분위기를 즐길 수 있다고 생각한다”고 밝혔다.
이어 “홍대 상권은 트렌드에 민감하기 때문에 창업 시 많은 분석과 연구가 필요하다”며 “프랜차이즈 브랜드를 선택한다면 독특한 개성을 가진 메뉴와 인테리어에 주안점을 두길 바란다”고 조언했다.
