서울시 성동구 행당동 인근에 자리 잡은 행당족발은 2012년 3월에 오픈한 족발 전문점으로 평균적으로 9000만원이라는 높은 월매출을 올리고 있는 소문난 맛집이다. 행당족발을 운영하고 있는 여수훈(49·사진) 사장은 18년동안 일하던 사진기자를 그만두고 자영업으로 전향해 성공가도를 달리는 사례.
예전부터 음식 만드는 것을 좋아했던 여 사장은 타 매장에서는 맛볼 수 없는, 제대로 된 음식을 만들어 고객들에게 제공하고 싶다는 생각에 외식 전문점 창업을 계획했다.
수 많은 외식 업종 중에서 여 사장의 눈에 들어온 것은 다른 아닌 족발이었다. 족발의 경우 삼겹살보다 저렴한 가격으로 고기를 먹을 수 있는 서민 음식이라는 점과 배달, 포장, 홀 고객 등 다양한 방법으로 수익을 올릴 수 있어 충분한 시장 가능성이 있다는 것이 여 사장의 생각이었다. 그리고 그 생각은 적중했다.
여 사장은 "행당족발을 준비하면서 서울에 있는 족발 맛집을 모두 찾아가 먹어 보고 각 집의 장단점을 분석했다"며 "다양한 족발 맛집의 장점을 결합시키는 약 2년간의 개발 과정을 통해 현재 행당족발이 탄생하게 됐다"고 밝혔다.
행당족발은 족발, 막국수, 부추전, 추부전, 어리굴젓 까지 5종의 메뉴를 판매한다. 다른 족발 전문점들이 일반 족발, 매운 족발, 냉채 족발 등 다양한 족발 메뉴를 거느린 것과 달리 행당족발은 딱 하나의 족발 메뉴만 판매하는 것이 특징이다. 메뉴 구성을 다양하게 하면 메뉴의 품질이 낮아질 위험이 있기 때문에 단일 메뉴를 전면에 내세워 전문성을 확보했다는 것이 여 사장의 설명이다.
족발은 예로부터 모유 분비를 촉진시키는 효능이 있는 것으로 알려져 임산부나 수유를 하는 여성들에게 좋다. 또 돼지고기에는 메타오닌이라는 아미노산이 들어 있어 간을 강하게 하므로 알코올 해독과 숙취예방에 효과가 있다. 또한 납·수은 등의 중금속과 독소를 체외로 배출하는 효과도 있는 것으로 알려져 있다. 최근에서는 젤라틴 성분이 풍부해 피부미용과 노화방지에 효과가 있다고 알려져 젊은 여성 고객들에게 큰 인기를 끌고 있다.
여 사장은 이 같은 족발의 효능을 극대화 시키기 위해 편궁, 둥글레, 감초, 계피 등 12종류의 한약재를 추가했다. 다른 족발 매장의 경우, 족발의 색깔을 살리기 위해 식용 색소나 카라멜, 간장 등을 사용해 맛을 내지만, 행당 족발은 오직 한약재와 신안 천일염만으로 맛을 낸다. 돼지족 역시 100% 국내산 생족만을 사용하기 때문에 잡내가 없고 식감이 뛰어난 것이 특징이다.
족발을 조리하는 방법도 눈에 띈다. 다른 족발 전문점의 경우 돼지족 특유의 잡내를 없애기 위해 단순히 삶는 방식으로 족발을 만든다. 하지만 행당족발은 그저 삶는 것이 아니라 조리는 방식으로 족발을 만든다. 때문에 그저 잡내를 없애는데 그치지 않고 한약재의 좋은 성분이 족발에 충분히 스며들어 건강에도 좋고 고소한 풍미가 난다.
여 사장은 "행당족발은 족발 조리 과정의 전문성을 살리기 위해 족발만을 위한 전면 주방과 다른 메뉴를 위한 후면 주방까지 두 개의 주방을 사용한다"며 "두 개의 주방을 운용하기 때문에 테이블 4개 정도의 공간적 손실은 있지만 메뉴의 품질을 위해 감수하고 있다"고 밝혔다.
족발의 전문성에 집중한 여 사장의 노력으로 인해 현재 행당족발은 동일한 규모의 족발 전문점과 비교했을 때 두 배 이상의 높은 매출을 올리고 있다. 영업 시간은 오후 12시까지이지만 그 날 판매할 족발이 모두 팔리면 바로 매장을 마감하기 때문에 헛걸음하는 고객만 해도 하루 평균 15팀 정도 된다는 것이 여 사장의 설명이다.
이같은 성공으로 인해 여 사장은 행당족발의 프랜차이즈 사업도 준비하고 있다. 여 사장은 "오랜 시간에 걸쳐 현재 행당족발을 탄생시킨 것처럼 체계적인 가맹 시스템을 개발해 30년 이상 갈 수 있는, 신뢰도 높은 족발 전문 브랜드를 완성하고 싶다"는 포부를 내놓았다.
